الطهي البطيء.. طبخ مثالي للحوم ومذاق لذيذ | أسلوب حياة

بدلا من القلي أو الشواء، هناك اتجاه عالمي متصاعد للعودة إلى تقنية الطهي البطيء (Slow cooking) في تحضير الطعام باستخدام الأواني الفخارية، أو القدور الدائرية المغطاة على الموقد أو في الفرن أو بواسطة قِدر كهربائي خاص.

وهي طريقة تقليدية سهلة ومثالية لطهي قطع اللحم الأكثر صلابة من خلال تكسير النسيج الضام وتحرير البروتين وضخ النكهات تدريجيا، والطبخ بالتساوي بمرور الوقت مع الاحتفاظ بالرطوبة بما يضمن الحصول على لحم طري ولذيذ، وذلك وفقا لأخصائية التغذية كاري غابرييل.

وتضيف أخصائية التغذية “طهي اللحم ببطء لا يساعد في الحفاظ على البروتين والعناصر الغذائية فحسب، بل تنعيمه وتسهيل هضمه ليصبح ألذ وأفضل للجهاز الهضمي”.

ويتميز عيد الأضحى المبارك بوفرة لحوم الأضحية ولا شيء أفضل من العودة إلى المنزل وتكون رائحة اللحم تعبق به، أو طهي اللحم ببطء على نار الحطب في نزهة خارجية وتناوله بصحبة العائلة أو الأصدقاء.

فوائد الطهي البطيء

وأسوأ ما يحدث عندما نقلي أو نشوي اللحوم العضلية أو “النقية” الخالية من الدهون، لأنه يدمر الكثير من العناصر الغذائية، حيث تُخبرنا كاثرين شاناهان (دكتوراه في الطب) أن جزيئات الدهون والبروتين والسكر في لحم العضلات سريع الطهي والمُفرط في الطهي.

وتضيف أن هذه الجزئيات “تتشابك وتندمج فيما يشبه العربدة الكيميائية المليئة بالحرارة فتعطينا لحما صعبا يتطلب مزيدا من العمل بالسكين وكثيرا من المضغ إضافة إلى مزيد من الوقت للهضم”.

أما فيما يتعلق بقطع اللحم الدهنية ذات الأنسجة الضامة والجلد، فإن الماء الذي يتم الاحتفاظ به خلال عملية الطهي البطيء يثير بحسب شاناهان “عائلة من الجزيئات الطويلة التي تجعل مذاق اللحوم أفضل، كما تجعلها ضرورية أيضا لصحتنا” وخصوصا في المساعدة على تحسين صحة المفاصل وعلاج آلامها.

وتوجد 4 أحماض أمينية مهمة في قطع اللحم الغنية بالكولاجين الذي يتحول إلى جيلاتين بعد الطهي البطيء.

ومن فوائد الطهي البطيء احتواء الطعام على سعرات حرارية أقل من تلك المقلية أو حتى المشوية والمخبوزة، لأن الطهي يكون دون إضافات كالزبدة والزيت.

فوفقا لخبيرة التغذية دوري أوكزرزاك، يتطلب الطهي البطيء القليل من التحضير حيث يساعد وضع جميع المكونات في نفس القِدر على تجنب الجفاف، واحتفاظ الطعام بنكهته الطبيعية، وتطرية اللحوم والبروتينات باستخدام الحرارة المنخفضة والعصارة الناتجة من اللحم ذاته دون إضافات وبأقل كمية من السوائل.

كما تصبح عملية التنظيف أسهل من بذل الجهد في إزالة التراكمات الناتجة عن السمن والزيت وغيرها من المواد.

لذا، فإن الطريقة المُثلى للحصول على طبق رائع من اللحم سهل للغاية يمكن تحقيقه بالاختيار الصحيح لقطع اللحم ومنحها بعض الوقت لتُطبخ ببطء، بشرط عدم الاستعجال في المرحلة الأولية من تحمير اللحم والاستفادة من البقايا الغنية المختلفة عن عملية التحمير.

أفضل قطع اللحم للطهي البطيء

وفقا لموقع “بيتر هومز آند غاردنز” (bhg) فإن أفضل قطع للطهي بالنسبة للحم الأبقار يأتي لحم الرقبة في المقدمة كقطعة غنية بالأنسجة الخيطية التي تصبح هلامية بالطهي البطيئ، وتعطينا لحما طريا جدا.

كذلك لحم الكتف (تشاك) كواحدة من أكثر القطع التي يصبح لحمها طريا بشكل مذهل بعد بضع ساعات من الطهي البطيء. فرغم غناها بالأنسجة والعضلات التي تتكتل وتصبح مطاطية سواء بالقلي أو الشواء لكنها تتحلل بشكل جيد أثناء عملية الطهي البطيئة وتُعطي لحما طريا لذيذا يذوب في الفم. ومثله، يأتي لحم الضلع وهو من أفضل لحوم الطهي البطيء التي يمكن الحصول عليها.

وأخيرا، لحم الصدر (بريسكيت) وهي قطعة مثالية للطهي البطيء تأتي من صدر البقرة أو أسفل صدرها الغني بالأنسجة الضامة التي تتراكم وتصبح أنعم أثناء عملية الطهي البطيئة.

وضمن أفضل قطع لحم الضأن للطبخ البطيء يأتي الذراع الذي يذوب حتى يسقط من العظم بعد طهيه ببطء، والرقبة الغنية بالدهون والغضاريف الملفوفة حول العظام والتي تضيف نكهة وعمقا إلى أي وجبة مطبوخة ببطء.

لحم طري طيب المذاق

للحصول على لحم لذيذ وسهل الهضم، ينصح خبير الطهي الأميركي جو تاكر، بالآتي:

• نقع اللحم في اللبن الحامض أو الحليب لحوالي 4 ساعات بعد تثقيب سطحه الخارجي بسكين حادة.
• وضع ملعقتين كبيرتين من الفاكهة لكل كوب من سائل النقع، حيث تحتوي بعض أنواع الفاكهة مثل الكيوي والأناناس والتين على إنزيمات قادرة على تكسير بروتينات اللحوم.
• استخدام الملح الخشن في تدليك سطح اللحم جيدا لتفتيت خيوط البروتين وإذابة ألياف العضلات في اللحوم القاسية (الملح الناعم يتشربه اللحم بسرعة فيصبح مالحا أكثر من اللازم).
• ترك اللحم في درجة حرارة المطبخ لمدة ساعة أو ساعتين قبل أن يُنظف من الملح تمهيدا لطهيه.
• ولأن طبخ اللحم كثيرا على نار عالية يؤدي إلى تصلب اللحم وجعله صعب المضغ، فيوصي الخبير الأميركي بطهي اللحم على نار هادئة (بمتوسط 88 درجة مئوية) لنحو 4 ساعات، لضمان ذوبان الكولاجين في قطع اللحم القاسية، وكأفضل الطرق للحصول على لحم ناعم طيب المذاق.
• ترك اللحم بعد طبخه ليرتاح لفترة قبل تقطيعه، لأن تقطيع اللحم على الفور يؤدي إلى خسارة 40% من عصارته التي تتسرب في الإناء.